Dolgu, Krema ve Şurup Aromalarında Dikkat Edilecek Noktalar

Dolgu, krema ve şuruplar, çoğu zaman bir ürünün tadını taşıyan bölümüdür: bisküvinin arasındaki krema, kekin içindeki meyve dolgusu, dondurmanın üzerindeki sos. Bu bileşenlerde aroma seçimi, bileşenin yapısına ve yanındaki ürünle ilişkisine göre yapılmalıdır.

Dolgu türleri ve yapıları

Dolgular kabaca üç gruba ayrılır. Yağ bazlı dolgular (bisküvi kreması, çikolatalı ve fındıklı dolgular, pralin) yüksek yağ ve şeker içerir, su oranı çok düşüktür. Su bazlı dolgular (meyve dolgusu, reçel tipi dolgular, jöleli dolgular) şeker ve su içerir, çoğunlukla asidiktir. Emülsiyon yapılı kremalar (krem şanti, pastacı kreması, sütlü dolgular) ise yağ ve suyu birlikte taşır. Aromanın çözücüsü bu yapıyla uyumlu olmalıdır; yağ bazlı kremada su bazlı aroma ayrışabilir ve beneklenmeye yol açabilir. Seçimin mantığı için su bazlı ve yağ bazlı aroma farkı yazımıza bakabilirsiniz.

Isıl işlem: fırın öncesi mi, sonrası mı?

Bazı dolgular ürünle birlikte fırınlanır (fırınlanan meyve dolguları, kurabiye içi dolgular); bunlarda aroma fırına dayanıklı olmalıdır. Bazıları ise fırın sonrası uygulanır (bisküvi arası krema, soğuk dolgu, glazür); bu durumda ısıl kayıp sorun olmaz ama aromanın taze ve dengeli kalması önem kazanır. Ayrıca bazı yağ bazlı kremalar uygulama öncesinde ılık tutulur; bu bekleme süresi aromayı etkileyebilir. Fırınlanan uygulamalar için fırına dayanıklı aroma yazımıza bakabilirsiniz.

Aroma göçü: dolgu ile gövde arasında

Dolgulu ürünlerde aroma ve nem, zamanla dolgudan gövdeye ya da gövdeden dolguya geçer. Bisküvi arası kremadaki aroma bisküviye göç ettikçe krema sönükleşebilir; meyve dolgusundaki nem kekin içine geçtikçe hem doku hem aroma algısı değişir. Bu göç tamamen engellenemez ama yönetilebilir: dolgunun yağ yapısı, su aktivitesi ve aromanın uçuculuğu birlikte değerlendirilmelidir. Bu nedenle dolgu aroması tek başına değil, gövdeyle birleştirilmiş ürün üzerinde ve raf ömrü boyunca test edilmelidir.

Şuruplar ve soslar

Kahve şurupları, dondurma sosları, waffle ve pankek şurupları yüksek şeker içerir ve genellikle akışkandır. Burada öne çıkan konular; aromanın şurup içinde tamamen çözünmesi, berraklığın korunması ve açıldıktan sonra uzun süre kullanılan şişelerde aromanın dayanımıdır. Kahve şuruplarında aroma, sıcak içeceğe eklendiğinde kaybolmadan algılanmalıdır; dondurma soslarında ise soğukta da yeterli yoğunlukta hissedilmelidir. Dondurmayla birlikte kullanılan soslar için dondurma aroması yazımıza bakabilirsiniz.

Profil seçerken

Renk ve görünüm

Dolgularda renk, tüketicinin profili tanımasında belirleyicidir; çilekli kremanın pembe, fıstıklı dolgunun yeşil tonda olması beklenir. Yağ bazlı kremalarda renklendiricinin yağda dağılabilir formu seçilmelidir. Renk ve aromanın birlikte tasarlanması için renk ve aroma birlikte tasarım, renklendirici seçenekleri için gıda boyaları portföyümüze bakabilirsiniz.

Deneme ve raf ömrü

Dozaj, dolgunun matrisine göre kademeli denemeyle belirlenir. Değerlendirmeyi hem dolgunun kendisinde hem de birleştirilmiş üründe, raf ömrü boyunca belirli aralıklarla yapmak gerekir. Şekerlemelerde aromanın zaman içindeki davranışı için şekerleme aromalarında kalıcılık yazımız da yol gösterir.

Dolgu üreten ve dolguyu başka üreticilere satan firmalar için ek bir konu vardır: dolgunun hangi gövdede ve hangi proseste kullanılacağı her zaman bilinmez. Bu durumda aroma, farklı kullanım senaryolarında makul bir performans gösterecek şekilde seçilmeli; mümkünse müşterinin ürününde ortak deneme yapılmalıdır. Ayrıca dolgu büyük ambalajlarda uzun süre depolanıyorsa, açılmış ambalajda aromanın zayıflaması da hesaba katılmalıdır. Üretimde aynı dolgunun farklı partilerde aynı yoğunlukta hissedilmesi için aromanın her seferinde aynı aşamada ve aynı karıştırma süresiyle eklenmesi, tutarlılığın en basit ama en etkili güvencesidir.

Devamı için

Dolgu ve krema uygulamaları için profil seçeneklerimiz unlu mamul aromaları ve şekerleme aromaları sayfalarında yer alıyor. Kek ve bisküvi gövdesi için kek ve bisküvi aromaları yazımızı okuyabilir, numune talebi için bizimle iletişime geçebilirsiniz.

Bu konuyla ilgili ürün grubumuz: Şekerleme Aromaları — numune ve teknik bilgi için portföy sayfasına göz atabilirsiniz.