Aroma Pişirme Sırasında Neden Uçar? Isıya Dayanıklılık Nedir?

Fırından çıkan bir kekin kokusu neden hamurdakinden zayıftır? Aroma kaybının fiziği ve ısıya dayanıklı formülasyonun ne anlama geldiği.

Aroma dediğimiz şey aslında ne?

Bir aroma tek bir madde değildir; onlarca uçucu bileşenin belirli oranlarda bir araya gelmiş hâlidir. Bu bileşenlerin her birinin kendi kaynama noktası, kendi buhar basıncı ve kendi kimyasal kararlılığı vardır.

Koku aldığımız an, bu bileşenlerin bir kısmının havaya karışıp burnumuzdaki almaçlara ulaştığı andır. Yani aromanın algılanabilmesi için uçucu olması gerekir. Aromayı değerli kılan özellik ile onu üretimde kırılgan yapan özellik aynı özelliktir.

Bu yüzden "aroma kayboldu" dediğimiz durum çoğu zaman aromanın yok olması değil, bileşen dengesinin bozulmasıdır. Uçucu olanlar önce gider; geriye kalan profil orijinalinden farklı, çoğu zaman daha düz ve daha ağır bir tat bırakır.

Pişirme sırasında ne oluyor?

Fırın sıcaklığı çoğu unlu mamul için 170–220 °C aralığındadır. Bu sıcaklık, aroma bileşenlerinin önemli bir kısmının kaynama noktasının çok üstündedir. Hamurun içindeki su buharlaşırken uçucu bileşenleri de beraberinde sürükler — buna buhar destilasyonu etkisi denir.

İkinci mekanizma kimyasaldır. Yüksek sıcaklıkta bazı bileşenler parçalanır, bazıları hamurdaki şeker ve amino asitlerle tepkimeye girer. Sonuç yalnız kayıp değil, bazen istenmeyen yeni notaların oluşmasıdır.

Üçüncüsü zamandır. Aynı sıcaklıkta uzun süre kalan bir ürün, kısa süre kalana göre çok daha fazla aroma kaybeder. Bu yüzden aynı aroma bisküvide farklı, kalın bir kekte farklı davranır.

"Isıya dayanıklı" ne demek, ne demek değil?

Isıya dayanıklı bir aroma, sıcaklıktan hiç etkilenmeyen bir aroma değildir. Böyle bir şey yoktur. Kastedilen, profilin pişirme sonunda dengesini koruyacak biçimde tasarlanmış olmasıdır.

Bunu sağlamanın yollarından biri, uçuculuğu düşük bileşenleri profilin taşıyıcısı yapmaktır. Böylece en uçucu üst notalar kısmen kaybolsa bile karakteri belirleyen gövde yerinde kalır.

İkinci yol kapsülleme yaklaşımlarıdır: aroma, sıcaklığa dayanıklı bir taşıyıcı içinde korunur ve ısıl işlem boyunca büyük ölçüde salınmadan kalır.

Üçüncü yol dozaj ve ekleme aşamasının doğru seçilmesidir. Aynı aromanın hamura mı, kremaya mı, yoksa pişirme sonrası kaplamaya mı gireceği, sonuçtaki algıyı formülasyon kadar belirler.

Üretici için pratik sonuçlar

Numune denemesi laboratuvar koşullarında değil, gerçek proses koşullarında yapılmalıdır. Aynı aroma 180 °C'de 12 dakika ile 200 °C'de 20 dakikada farklı sonuç verir.

Raf ömrü de hesaba katılmalıdır. Pişirmeden çıkan üründe iyi duran bir profil, ambalajda üç ay sonra aynı olmayabilir; ambalaj geçirgenliği ve depolama sıcaklığı doğrudan etkilidir.

Aroma seçimi tek başına yeterli değildir: yağ oranı, pH ve su aktivitesi de algılanan tadı değiştirir. Bu yüzden aroma seçimi ürün geliştirmenin son adımı değil, parçası olmalıdır.

Sık Sorulanlar

Aroma dozunu artırsam kayıp telafi olur mu?

Kısmen; ama doz artışı profilin dengesini de değiştirir. Uçucu bileşen kaybı orantısız olduğu için, artırılan doz çoğu zaman farklı bir tat verir — daha güçlü bir aynısını değil.

Isıya dayanıklı aroma her üründe gerekli mi?

Hayır. Isıl işlem görmeyen ya da düşük sıcaklıkta işlenen ürünlerde standart formülasyon yeterlidir; gereksiz maliyet üretmemek için proses koşulu belirleyicidir.

Bu konuyla ilgili ürün grubumuz: Unlu Mamüller Aromaları — numune ve teknik bilgi için portföy sayfasına göz atabilirsiniz.

İlgili yazılar

• Sakızda Aroma Neden Çabuk Biter? Kalıcılığın Fiziği
• Renk ve Aroma Birlikte Neden Tasarlanmalı?
• Şampuan ve Duş Jelinde Esans Neden Farklı Davranır?